Encatation

Encatation
  • Le Monfort théâtre
  • 106, rue Brancion
  • 75015 Paris
  • Porte de Vanves (l.13)
Itinéraire
Billets à 35,00
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L’un « écrit » ses plats, l’autre veut donner à « manger » ses idées.

Élargissant ses terrains de jeu, Johann Le Guillerm, associe sa recherche à celle du chef doublement étoilé Alexandre Gauthier pour nous proposer une expérience nourricière inédite, totalement insolite, magique.

Ensemble, ils nous invitent à un drôle de rite où il s’agira de « goûter à des concepts avec son estomac autant que son esprit ». Ici, pas de couteau, ni de verre, ni de fourchette, mais une vaisselle et un dispositif spécifiquement conçus pour une expérience hors norme. Un rendez-vous à ne pas manquer pour tous les amoureux du goût et les aventuriers du sensible !

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24 juil. 2019
9/10
20 0
« On ne joue pas avec la nourriture ! »
Qui ne se souvient de cette terrible injonction parentale !

Johann Le Guillerm et Alexandre Gauthier vont nous faire non pas jouer à proprement parler avec la nourriture, mais vont nous proposer une étonnante expérience faite de plusieurs expérimentations théâtro-culinaires, à moins que ce ne soit le contraire.

Johan Le Guillerm est dramaturge, metteur en scène, scénographe, performer, artiste de cirque. C'est quelqu'un qui surgit là où on ne l'attend pas.
Après de multiples, étonnants et détonants spectacles, ce touche-à-tout formidable s'est associé avec le chef Alexandre Gauthier pour proposer ce multi-gustatif « Encatation ».

Alexandre Gauthier est propriétaire de l'Anecdote, dans le Pas de Calais, et a obtenu depuis deux ans sa deuxième étoile au Michelin.

Deux artistes, deux arts, deux façons de voir le monde, deux approches de cette idée d'associer plusieurs de nos cinq sens.

Nous sommes accueillis dans la grande salle du Montfort par une petite fontaine. Nous allons nous laver les mains.

Puis, nous est distribuée une « bille de menthe ».
Nous sommes immédiatement mis dans le bain de la cuisine moléculaire.
Pour « fabriquer » une bille de menthe, on mélange du sirop de menthe avec de l'eau et de l'alginate, mélange que l'on plonge ensuite grâce à une pipette dans une solution à base de chlorure de calcium.
Et voici des « billes de liquide » très rafraîchissantes.

Ensuite, les soixante couverts-spectateurs sommes pris en photo individuellement, et l'on nous installe le long d'une sorte de table très étroite qui serpente autour de six pianos de cuisine sur roulettes.

Des bruits étranges, variés (des grognements, des percussions, des chaînes) sont diffusés par le biais de haut-parleurs.

Nous sommes installés sur des sortes de chaises il faut bien l'avouer très inconfortables, vérifiant évidemment le célèbre proverbe « bien mal assis ne profite jamais ». Ceci probablement pour nous permettre de nous concentrer sans relâche sur ce qui va suivre !

Une fois tout le monde arrivé, la voix de Johann le Guillerm retentit.
Il va nous inviter à participer à sept expérimentations. Il nous les décrit, dans une espèce de surréaliste novlangue-salmigondis-pataquès-sabir volontaire, ce qui provoque de grands sourires.
Inévitablement, on pense à certains titres de plats dans certains restaurants où les mots décrivant les plats coûtent aussi chers que les ingrédients dans l'assiette.

Ici, tous nos sens vont être mis à contribution.
Le goût, bien entendu, mais également la vue, l'ouie, l'odorat, le toucher, sans oublier la réflexion cérébrale, car vont nous êtres montrées des expériences parfois de physique appliquée très étonnantes.

La partie cuisine est assurée par Marie-Josée Ordener, second d'Alexandre Gauthier qui a conçu les plats. Elle est assistée de Laurent Mercier, Emilie Lecoester et Aurélie Ramet.

Nous commençons avec la « Tracapois », à savoir des petits pois à attraper avec une longue pique. « Souvenirs des chasseurs-cueilleurs » que nous fûmes naguère, voici quelques milliers d'années...
Plus facile à écrire qu'à faire.
Les petits pois sont croquants à souhait, servis avec une petite sauce à la carotte.

Nous enchaînons avec la « Tétédistale », pour laquelle nous allons devoir nous servir de nos doigts.
La cuisine digitale 2.0 ? La gastronomique déclaration des doigts de l'homme ?
Nous plongeons nos cinq doigts dans diverses émulsions aux goûts plus délicieux les uns que les autres.
Il y a quelque chose de régressif à sucer ses doigts pleins de saveurs diverses et délicates.

Puis vient la « Roulesse », une petite sphère pannée composée d'épinards, de champignons, de brocolis, de basilic, sur une galette positif/négatif de chlorophylle, cerfeuil et ail doux.
Un dvrai régal. Les parfums subtils et variés se fondent en bouche pour notre plus grand plaisir.

Puis un grand moment : le « tracto-semoule » !
Sur les pianos sont montées des étonnantes machines « autocuisantes » à base de semoule, qui vont se mettre en mouvement dès lors que l'eau chaude sera versée. Très étonnant et très drôle !

Cette semoule servira d'accompagnement à un fabuleux pavé de cabillaud cuit lentement dans un bouillon de hareng fumé, avec son jus de betterave et une feuille mouvante rappelant la texture des hosties. (Je rappelle que pour le très regretté M. Pierre Dac, la meilleure des hosties était l'hostie spumante...)

La cuisson de ce poisson, lente et probablement à basse température, est tout simplement merveilleuse ! La texture, le goût sont magnifiés, sublimés.

La « cheboucle » nous attend.
Autre moment régressif, nous sommes invités à lécher une fine coulée de crème de persil pâtissier. Délicieux et jouissif.
On ne pourra pas dire qu'au Montfort, nous sommes des léchés pour compte !

Vient un étonnant dessert, le « débouclant » !
Les serveurs nous posent sur un plat en équilibre une petite part de Fontainebleau dans sa gaze (un fromage frais dont la recette ne se transmet que de bouche à oreilles de bellifontains, et ce, la nuit...), et une curieuse forme pyramidale chocolatée.

Puis on pose à côté une éprouvette dans laquelle une bille a descendre, provoquant soudain le redressement du plat et du chocolat. Très surprenant et très réussi.

La texture du Fontainebleau fait maison est parfaite, à la fois lègère et compacte. Moi qui fus bercé à cette délicieuse spécialité, je fus ravi !

Nous terminerons avec une « architexture », un « partage déstructurel » fait d'un sablé croquant à base de sucre roux, de poudre de blé malté toastée et de chicorée.

Voici donc un étonnant spectacle-déjeuner très festif qui se déguste autant avec les yeux qu'avec les oreilles et les papilles.
La démarche de Johann Le Guillerm et Alexandre Gauthier est très originale, à la fois gastronomique et dramaturgique. Ils sont rares, les spectacles qui mêlent ces deux dimensions artistiques.
C'est en quelque sorte l'aboutissement ultime d'un service en salle. Il est en effet parfois tentant de comparer les serveurs, les maîtres d'hôtel à des acteurs jouant la partition d'un chef ayant à la main une baguette en forme de cuiller en bois ou de fourchette à viande.

Ce spectacle, à bien des égards et à plus d'un titre, est un pur régal !
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Texte
Jeu des acteurs
Emotions
Intérêt intellectuel
Mise en scène et décor